Foie gras cruelty free. Start up francese testa fegato d’anatra in laboratorio

22/07/2021

Foie senza sensi di colpa. Questa è la promessa di una startup con sede a Parigi chiamata Gourmey che ha perfezionato la scienza e l’arte di creare fegato d’anatra e d’oca coltivato in laboratorio. La società ha annunciato di aver raccolto 10 milioni di dollari in finanziamenti. Come purtroppo è ormai noto ottenere il fegato d’anatra o d’oca è una pratica crudele e inaccettabile e i in 17 Paesi è già stata vietata. Per avere fegati estremamente grandi e grassi, gli agricoltori obbligano gli animali a lunghissimi periodi di digiuno per poi alimentarli forzatamente due settimane prima della macellazione, anche attraverso dei tubi in gola.
Negli Stati Uniti, la California ha approvato un divieto nel 2004 di produrre il ricco e cremoso paté nello stato (entrato in vigore nel 2012). La prelibatezza è pronta a diventare illegale a New York City a partire dal prossimo anno. Molti grandi chef hanno anche scelto volontariamente di rimuovere il foie gras dai loro menu per motivi etici. Ma il prodotto rimane molto popolare in Francia, dove è strettamente associato alla tradizione culinaria del paese di fama mondiale, così come in Spagna e Giappone. A livello globale, la vendita di foie gras è un’industria da 2 miliardi di dollari all’anno. 
I cofondatori di Morin-Forest, Victor Sayous, un biologo molecolare, e Antoine Davydoff, un biologo cellulare, hanno ipotizzato che il foie gras potrebbe essere creato da cellule staminali di pollame raccolte da uova di anatra. “È stato un processo eccezionalmente difficile”, afferma Morin-Forest. L’azienda doveva capire cosa stava succedendo a livello molecolare nel fegato degli uccelli quando venivano alimentati forzatamente. I ricercatori hanno dovuto fare un’attenta analisi di tutti i composti presenti nel foie gras per capire esattamente quali erano gli elementi responsabili del gusto, dell’aspetto e della sensazione del prodotto, per poi provare a replicarli con oli vegetali e grassi, combinati combina con le cellule epatiche coltivate in laboratorio. “Abbiamo provato almeno 600-650 diverse interazioni di composti dall’inizio ma alla fine abbiamo trovato una versione prototipo soddisfacente”, afferma Morin-Forest.

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